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比較D值、Z值、F值

食品企業(yè)在產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的殺菌工藝制定上肯定都會(huì)參考很多因素，其中D值、Z值和F值三個(gè)概念肯定都是會(huì)被用做參考的。光看著三個(gè)值的字面定義，很多朋友會(huì)覺得好像都是相似的，有點(diǎn)傻傻分不清楚。

F值：在基準(zhǔn)溫度中殺死一定數(shù)量對(duì)象菌所需要熱處理的時(shí)間（min），即該菌的殺菌值。低酸性食品的基準(zhǔn)溫度國(guó)外常用121℃，濕熱滅菌中常用F0表示。F值可以用來(lái)對(duì)比Z值相同的細(xì)菌的耐熱性，相同Z值情況下，F(xiàn)值越大的細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)。這里詳細(xì)介紹一下濕熱滅菌的F0值的概念。  F0值為一定滅菌溫度（T）下，Z為10℃時(shí)所產(chǎn)生的滅菌效果與121℃，Z值為10℃所產(chǎn)生的滅菌效果相同時(shí)所相當(dāng)?shù)臅r(shí)間（min）。 概念比較復(fù)雜，舉個(gè)例子可能會(huì)比較清晰：在濕熱滅菌時(shí)，參比溫度定為121℃，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為微生物指示菌，該菌在121℃時(shí)，Z值為 10℃。則：顯然，即把各溫度下滅菌效果都轉(zhuǎn)化成121℃下滅菌的等效值。因此稱F0為標(biāo)準(zhǔn)滅菌時(shí)間（min），一般要求F0＞8min。也就是說，在整個(gè)滅菌的環(huán)節(jié)中，包括升溫、保溫、降溫的各過程中的滅菌時(shí)間換算到121℃條件下的時(shí)間總和不應(yīng)小于F0。事實(shí)上，在實(shí)際的殺菌工藝方案制定中，F(xiàn)值是zui符合實(shí)際情況的概念，也是應(yīng)用zui廣泛的，并且在實(shí)際操作中，一般情況下實(shí)際的滅菌效果都會(huì)高于理論計(jì)算的效果，即各過程等效到121℃的滅菌時(shí)間總和一般是大于F0的。

D值：指在一定的處境和一定的熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中90％的原有殘存活菌被殺死所需的時(shí)間（min )。所以D值是一個(gè)時(shí)間概念，D值的單位是min。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：某種微生物的懸液活菌屬為105CFU/mL，在70℃的水浴中，活菌數(shù)降到104CFU/mL所需時(shí)間是5min，則該種菌在70℃是的D值即為5min，一般記作D70=50min。D值可以用來(lái)評(píng)價(jià)微生物的耐熱性，某種微生物耐熱性越強(qiáng)，其D值越大，通俗理解為在該種環(huán)境下微生物死得越慢。我們應(yīng)該清楚，D值針對(duì)的是某種微生物來(lái)確定的，不同種微生物的D值是不同的，因此可以認(rèn)為D值是微生物的一個(gè)性質(zhì)，是可以測(cè)定的，但與測(cè)定時(shí)選用的菌液的濃度無(wú)關(guān)。當(dāng)參考D值制定殺菌工藝的時(shí)候，必須選定目標(biāo)菌，目標(biāo)菌的選取也可以根據(jù)D值來(lái)確定，在不考慮熱力滅菌對(duì)產(chǎn)品口感、質(zhì)地等方面的影響的情況下，一把回旋曲D值zui大的微生物作為殺菌工藝的目標(biāo)微生物。同時(shí)D值還跟菌群所處的環(huán)境有關(guān)，這些在設(shè)計(jì)殺菌工藝方案時(shí)都應(yīng)考慮進(jìn)去。

Z值：是指在熱力致死時(shí)間曲線中，縮短90%的加熱時(shí)間，所需要提高的溫度值。Z值概念可能會(huì)比D值比較難理解一點(diǎn)，Z值是一個(gè)溫度概念，因此其單位為℃。弄明白Z值之前首先要明白熱力致死時(shí)間曲線，又叫TDT曲線。TDT值是指在某一恒定溫度下將食品中某種微生物活菌全部殺死所需要的時(shí)間，而熱力致死曲線就是以TDT值和溫度為坐標(biāo)繪制的曲線。與D值相似，Z值也是針對(duì)某一種微生物的，也可以看做是某種微生物的性質(zhì)。Z值和D值是有一定關(guān)系的，提高1Z值的處理溫度，D值是原來(lái)的1/10。例如某種細(xì)菌的Z值是15℃，D75=10min，那么提高1Z值之后的D值即D90=1min，也就是可以通俗的理解為：提高1Z值的殺菌溫度的同時(shí)，將殺菌時(shí)間減少至原來(lái)的1/10，對(duì)這種微生物的殺菌效果是沒有變化的；反過來(lái)說，降低1Z值的殺菌溫度，那就要將殺菌時(shí)間增加10倍才能得到等效的殺菌效果。